600 sarmi, 13 ekipa i miris i okus sarme koji se ne može prenijeti: Ogulin slavio tradiciju

Ogulinska tržnica pretvorila se u veliku kuhinju na otvorenom, a miris domaće sarme privukao je brojne posjetitelje. Na prvom Natjecanju u kuhanju sarme, održanom u sklopu Festivala Ogulinskog zelja, 13 ekipa pripremilo je oko 600 sarmi. Najbolju je, prema ocjeni stručnog žirija, skuhala ekipa Legenda Viva, drugo mjesto pripalo je Radioklubu Ogulin, a treće Sarmantnim damama.

Ogulin je još jednom pokazao da neke gastronomske priče nisu samo pitanje hrane, nego tradicije, identiteta, zajedništva i ljubavi prema domaćoj kuhinji. Gradska tržnica u subotu je mirisala na kiselo zelje, meso, začine i lonce pune sarme, a prvo izdanje natjecanja u kuhanju ovog omiljenog jela nadmašilo je očekivanja.

Čak 13 ekipa prihvatilo je kulinarski izazov i pokazalo svoje recepte, male obiteljske tajne i umijeće pripreme jela koje se u mnogim hrvatskim domovima posebno cijeni. Skuhano je približno 600 sarmi, a nakon ocjenjivanja stručnog žirija nije trebalo dugo čekati da nestanu i posljednje porcije. Posjetitelji su, osim u mirisima, mogli uživati i u okusima domaće kuhinje te atmosferi kakvu mogu stvoriti samo dobra hrana i ljudi okupljeni oko zajedničkog stola.

Prema odluci stručnog žirija, prvo mjesto osvojila je ekipa Legenda Viva, drugo mjesto pripalo je Radioklubu Ogulin, dok su treće mjesto zauzele Sarmantne dame.

Uz nagrađene, u natjecanju su sudjelovale ekipe Grdun Zadobarje, Šarmantne dame, KUD Frankopan, LD Klek Ogulin, S koljena na koljeno, Samo ljubav, Sarmagedon, Sarmastične kraljice, Udruga tradicija Korduna Veljun, Vesela Gomilica i Vesele Ogulinke.

Sarma – jelo koje je putovalo kroz povijest i osvojilo naše stolove

Iako je danas mnogi smatraju gotovo neizostavnim dijelom hrvatske tradicionalne kuhinje, osobito u zimskim mjesecima i za blagdanskim stolovima, sarma ima mnogo širu i bogatiju povijest.

Sama riječ dolazi od turskog glagola *sarmak*, što znači omotati ili zamotati. Jelo u kojem se nadjev umata u listove biljaka dio je gastronomske tradicije prostora nekadašnjeg Osmanskog Carstva, a tijekom stoljeća razvijalo se u različitim krajevima, prilagođavajući se lokalnim namirnicama, običajima i ukusima.

Zanimljivo je da sarma nije uvijek bila ono što danas pod tim imenom najčešće podrazumijevamo u Hrvatskoj. U Turskoj, na Balkanu i šire priprema se od različitih vrsta listova – od vinove loze i kupusa do blitve, raštike, cikle i brojnih samoniklih biljaka. Nadjevi također variraju: od mesa i riže do povrtnih i posnih kombinacija.

Hrvatska, a osobito njezin kontinentalni dio, razvila je svoju prepoznatljivu inačicu – sarmu od listova kiselog kupusa, najčešće punjenu mljevenim mesom i rižom, uz luk, začine i dodatke koji se razlikuju od kuće do kuće.

Upravo je kiselo zelje ono što našu sarmu čini posebnom. Njegova karakteristična kiselost, miris i podatni listovi daju jelu prepoznatljiv okus, a dugotrajno kuhanje omogućuje da se svi sastojci sjedine u ono što mnogi smatraju jednim od najljepših okusa domaće kuhinje.

Ogulinsko kiselo zelje – više od namirnice, dio identiteta kraja

A kada se govori o kiselom zelju, Ogulin ima posebno mjesto na hrvatskoj gastronomskoj karti.

Ogulinsko kiselo zelje, odnosno Ogulinski kiseli kupus, nije samo lokalni proizvod kojim se stanovnici ovoga kraja ponose. Riječ je o proizvodu koji je prepoznat i zaštićen na europskoj razini.

Naime, 2015. godine naziv „Ogulinski kiseli kupus / Ogulinsko kiselo zelje” upisan je u registar Europske unije kao **zaštićena oznaka izvornosti (ZOI)**. To znači da su njegova kvaliteta i posebna svojstva povezana s određenim zemljopisnim područjem te da proizvodnja i prerada moraju odgovarati propisanoj specifikaciji.

Posebnost ogulinskog zelja temelji se na tradiciji uzgoja kupusa, odabranim sortama i prirodnoj mliječno-kiselinskoj fermentaciji, bez dodavanja konzervansa. Gotov proizvod prepoznatljiv je po zlatnožutoj boji, ugodnoj aromi, skladnom kiselkastom okusu i listovima koji su tanki, savitljivi i gotovo prozirni.

Iza ove europske zaštite stoje dugogodišnji rad proizvođača, prerađivača i lokalne zajednice, a važnu ulogu u očuvanju i promociji proizvoda ima Udruga proizvođača i prerađivača ogulinskog kupusa.

Zato nije slučajno što se upravo u Ogulinu organizira natjecanje u kuhanju sarme. Spoj tradicionalnog jela i namirnice po kojoj je ovaj kraj poznat prirodan je način predstavljanja lokalne gastronomske baštine.

Slična sarma, a opet drukčija u svakoj zemlji

Sarma se odavno ne kuha samo u Hrvatskoj. Različite inačice ovog jela nalazimo u Turskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori, Sjevernoj Makedoniji, Bugarskoj, Rumunjskoj, Moldaviji, Grčkoj i drugim zemljama.

U Rumunjskoj je poznata pod nazivom *sarmale* i nezaobilazna je na božićnim i drugim svečanim stolovima. U Turskoj su vrlo poznate sarme od listova vinove loze, često manje i čvršće zamotane, dok se u Grčkoj pripremaju poznate *dolmades*. U Bugarskoj, Srbiji i Bosni i Hercegovini također postoje brojne inačice od kiselog kupusa, s različitim omjerima mesa i riže, začinima i načinima kuhanja.

Istraživanja tradicionalne prehrane Turske i Balkana zabilježila su čak 87 biljnih vrsta čiji se listovi koriste za pripremu različitih vrsta sarme. To dovoljno govori o tome koliko je ova kulinarska tradicija raznolika i duboko ukorijenjena u kulturama ovoga prostora.

Ipak, sarma kakvu najčešće poznajemo u Hrvatskoj – od lista kiselog kupusa, s mesnim nadjevom, dugo i polako kuhana u loncu – ima svoje prepoznatljivo mjesto. Recepti se razlikuju od obitelji do obitelji, netko dodaje dimljeno meso, netko suho rebro, netko više riže, a netko čuva recept koji se prenosi generacijama. Upravo je u tim malim razlikama i tajna njezine dugovječnosti.

Prvo ogulinsko natjecanje pokazalo je da sarma nije samo jelo koje se priprema u obiteljskim kuhinjama, nego i odličan povod za okupljanje, druženje i promociju lokalnih proizvoda.

Organizator natjecanja bila je Udruga proizvođača i prerađivača ogulinskog kiselog kupusa, uz suorganizaciju Udruge žena Ogulin, Grada Ogulina i Pučkog otvorenog učilišta Ogulin.

FOTO FB Pučko otvoreno učilište Ogulin